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控制与管理

 

出品控制流程度:-----食堂管理作为专业的食材配送企业,我们拥有先进的硬件和软件设施,完整的网络管理系统,具有经验丰富高素质人员为您提供满意的服务。我们致力于为企事业单位、机关团体、部队、学校
1.目的:规范出品流程,致力提高出品质量。
2.使用范围:公司各饭堂。
3.控制流程:菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→售卖→收集信息→开会总结归纳。
4.流程的落实及要求。
4.1 开菜单的要求:
4.1.1 菜单的责任人为主管、采购、厨师。
4.1.2 以客户为中心,充分掌握客户的口味需求,从而不断的变换菜单及做法。
4.1.3 根据伙食标准,确定菜单的品种,控制在成本允许范围内。
4.1.4 根据不同季节进行市场调查,确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况(调料、干货需提前一天确认)。
4.1.5 避免同一餐中有相同的菜式出现。
4.1.6 注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。
4.1.7 不能同一餐开二个或以上次序复杂之菜式。


4.2 菜单的审核标准:
4.2.1 菜单审核的直接责任人为营养部主管。
4.2.2 菜单搭配是否合理,如颜色需串插绿色品种,不能同一餐开两个或以上次序复杂之菜式。
4.2.3 是否能达到公司给予成本标准。
4.2.4 是否会引起厂方员工投诉,做到了解员工的喜好。
4.3 采购质量的要求:
4.3.1 采购分为总仓采购和地方采购,总仓采购直接责任人为XXX,地方采购责任人为相应饭堂之采购。
4.3.2 采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。
4.3.3 采购应不断扩大采购门路,确保采购来源。
4.3.4 当送到地方之物料发现质量有问题时,上报监督部核实无疑后,对物流部经理做出过失处理。但当监督部检查时发现地方仓管没按质量标准进行收货时,监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。
4.4 验收要求 。
4.4.1 验收分为总仓验收和地方仓管验收,总仓验收直接责任人为物流部主管,地方验收责任人为地方仓管。当总仓验收时发现材料质量有问题时,由总仓对总仓采购做出过失处理。当地方仓管在收货过程中发现总仓配送之物料质量有问题时,上报监督部核实无疑后,由监督部直接对物流部主管做出过失处理。当监督部检查时,发现地方仓管不按质量标准接收质量差或变质之物料,由监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。
4.4.2 验收时应注意质量、单价、数量是否相符。有无超过有效食用期或变质、腐烂等。
4.5 初加工要求 。
4.5.1 初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。
4.5.2 初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)。
4.6 细加工要求。
4.6.1 细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。
4.6.2 厨工组长按厨师组长预定要求进行加工,厨师组长给予标准,从而进行监督,做到丝配丝、片配片、条配条等原则。
4.6.3 切配应做到厚薄一致,粗细均匀。
4.7 清洗要求:
4.7.1 清洗责任人为洗菜工及厨工组长。
4.7.2 以“一浸二泡三清洗”为原则,做到无沙无虫等。
4.8 炒作。
4.8.1 炒作责任人为厨师组长及相应厨师。
4.8.2 应以色、香、味、形俱佳为原则,做到咸淡适中。
4.8.3 根据每道菜的特色进行对口分工,即明确每道菜制作人员。
4.8.4 必须准备相应之调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红椒等)。
4.8.5 注意炒菜时间及数量,应根据需求而炒作,做到充分计划性,卖多少炒多少,但绝不能造成排队等菜现象。
4.9 成品确认及出品。
4.9.1 成品确认责任人为厨师组长和主管。
4.9.2 应以色、香、味、形俱佳为原则,做到咸淡适中。
4.9.3 厨师组长及主管必须对每道成品进行品尝,确认无疑后出品,并由主管对每道出品进行记录并注明炒作人。
4.9.4 由于人为原因(如没尝试就出品)导致厂方投诉的,直接追究主管及厨师组长之责任。如引起严重投诉的,主管及厨师组长需负全部责任,不排除开除等。
4.10 售卖要求。
4.10.1 售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。
4.10.2 以客户为中心,做到热情待客,让客人有家的温暖。
4.10.3 打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估,当估计不够菜时,必须提前报备厨师炒作,以免打菜中断。
4.10.4 主管、厨师组长必须对材料进行不断评估,当估计材料不够时,马上指示用后备菜或出品快之干菜续上,绝不允许无餐可用之事件发生。
4.11 收集信息及开会总结归纳。
4.11.1 收集信息直接责任人为采购及厨师组长。
4.11.2 以“需客户之所需、求客户之所求”为原则,致力客户满意。
4.11.3 必须每餐收集30人或以上之用餐人员意见及剩饭剩菜情况,并汇总当晚交由主管处,由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论。总结当天的不足,做到扬长避短,同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外,做到品种上的创新及就换做法(如:洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法,卤鸭肝或凉拌鸭肝等)。
4.11.4 计划第二天的工作情况,分析第二天每道菜之出品要求,并拟定相关责任人(如哪道菜由哪个厨师炒作),从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
5.以上程序务必严格执行,如有违反者按相应程序之责任人出过失单。

卫生工作管理模式------食堂承包
(一)掌握卫生工作的有关规定 卫生监督员直属饭堂主管管理,直接对主管负责及卫生工作的直接负责人和标准执行者。
(二)、卫生监督员的工作范围: 卫生监督员的工作范围包括:厨房卫生、餐厅卫生、仓库卫生、宿舍卫生、个人卫生、饭菜卫生及餐具卫生七大类。
(三)、卫生工作的要求: 一尖不染、整整齐齐、无可挑剔 。
(四)、卫生监督员的工作责任:
1.卫生监督员必须以身作则,按照公司的要求对所属员工进行卫生工作安排及追踪落实。
2.不断提高卫生监督员的意识,善于发现问题,解决问题(找出一个永久的解决方法),对其跟踪落实并需追踪到位,从而进行推广。
3.卫生监督员对所属饭堂卫生工作全权负责,卫生监督员可做好所属饭堂卫生工作的整改计划及整改方案。
4.如实向饭堂主管、厨管部反映饭堂的卫生情况。